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Himbeercharlotte

Himbeercharlotte
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In der Konditorei lernt man sehr schnell, dass eine echte Charlotte vom Löffelbiskuit-Mantel lebt und nicht von einem fertigen Tortenboden. Bei meiner Himbeercharlotte spritze ich den Biskuit deshalb selbst auf gestreiftes Backpapier auf, in genau den Streifen, die später sauber an der Springform stehen. So sieht der Anschnitt nach drei klar getrennten Schichten aus, mit einer hellen Himbeercreme zwischen zwei Böden und einem zarten Löffelbiskuit-Rand drumherum.

Mein USP: Ich arbeite hier mit Agartine statt Gelatine und ziehe drei Viertel der frischen Himbeeren direkt in die warme Eigelb-Zucker-Masse, damit das Aroma richtig durchzieht und nicht im Hintergrund verschwindet. Das Rezept ist die Schwester meiner Mandarinen-Charlotte aus dem letzten Video, nur eben in fruchtig-roter Sommer-Variante. Wichtig ist nur eines: die Creme zügig zu Sahne und Böden geben, sobald die Agartine andickt, weil sie viel schneller geliert als Gelatine. Hier kommt mein Rezept für die fruchtige Himbeercharlotte:

Rezeptvideo

Vorbereitung
4 Std.
Backzeit
12 min
Ruhezeit
n/a
Gesamt
4 Std. 12 min

Zutaten

Portionen
12 Stück

Löffelbiskuit

  • 3 x
    Eier
  • 190 g
    Zucker
  • 66 g
    Mehl
  • 1 1/2 TL
    Backkakao
  • 1 Prise
    Salz

Fülle

  • 4 Blatt
    Agartine
  • 100 ml
    Wasser
  • 100 ml
    Fruchtsaft
  • 3 x
    Eigelb
  • 70 g
    Zucker
  • 250 g
    Beeren
  • 200 ml
    Sahne

Ausserdem

  • Etwas Beerenkonfitüre
  • 200 ml
    Sahne
  • 1 Paket
    Sahnesteif
  • 1 Paket
    Vanillinzucker
  • Frische Beeren
  • Puderzucker

Das brauchst du

Schritte

  1. Löffelbiskuit

    1. Den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.

    2. Eier mit Zucker & Salz rund 10 Minuten kräftig aufschlagen.

    3. Wärend dessen auf dem Backpapier etwa 7cm hoche Bahnen markieren, in die die Löffelbiskuit aufdressiert werden.

    4. Den Backkakao mit Mehl gründlich vermengen, anschließend auf die Eiermasse sieben und mit Liebe unterheben.

    5. Die Masse nun mit einem Spritzbeutel aufdressieren. Ich habe dafür eine Lochtülle mit 1cm Öffnung verwendet.

    6. Vor dem backen noch großzügig mit Zucker bestreuen, dann in den heissen Ofen geben und einige Minuten ausbacken.

    7. Aus der restlichen Masse 2 Tortenböden spritzen.

    8. Nach dem backen auf dem Blech auskühlen lassen.

  2. Creme

    1. Wasser, Fruchtsaft und Agartine in einem Topf mindestens zwei Minuten aufkochen.

    2. Wärend dessen das Eigelb mit Zucker über einem Bad schaumig aufschlagen bis sich der Zucker gelöst hat und die Masse rund 70°C erreicht hat.

    3. In die heisse Agartine Mischung etwa die Hälfte der Beeren geben und für einige Minuten weich kochen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

    4. Die Eigelbmasse unter die Beeren heben sobald diese noch lau warm ist. Dann die Sahne aufschlagen und vorsichtig unterheben.

    5. Die Löffelbiskuit in die Springform stellen, den ersten Boden einlegen und die Hälfte der Masse darauf geben, dann den zweiten Boden auflegen und mit der restlichen Creme befüllen.

    6. Im Kühlschrank etwa 2-3 Stunden durchkühlen.

    7. Nun die Sahne mit Sahnesteif und Vanillinzucker aufschlagen und auf die Beerencreme verstreichen. Nochmal rund 60 Minuten durchkühlen.

    8. Für die Garnitur die Konfitüre auf der Torte verstreichen, die Sahne mit einem Spritzbeutel zu Rosetten aufdressieren und frischen Beeren dekorieren.

Häufig gestellte Fragen

Was macht eine echte Charlotte aus?
Eine echte Charlotte erkennt man an dem Löffelbiskuit-Mantel rundherum und an den klaren Schichten im Anschnitt. Ich spritze meinen Biskuit selbst auf, damit der Mantel als ein Stück steht und beim Anschneiden nicht auseinanderfällt.
Kann ich statt Agartine auch Gelatine nehmen?
Agartine geliert früher und schneller als Gelatine, das heißt ich muss nach dem Aufkochen relativ flott sein. Wer lieber Gelatine nimmt, kann statt zwei Blatt Agartine sechs Blatt Gelatine einweichen und in die warme Flüssigkeit auflösen, dabei aber etwas mehr Zeit zum Verarbeiten einplanen.
Kann ich gefrorene Himbeeren verwenden?
Frische Himbeeren sind in der Saison meine erste Wahl, weil sie weniger Wasser ziehen und das Aroma intensiver ist. Tiefgekühlte gehen auch, dann würde ich sie kurz antauen lassen, das austretende Wasser abgießen und erst danach in die warme Eigelb-Masse pürieren.
Wie lange muss die Charlotte im Kühlschrank stehen?
Im Kühlschrank wird die Charlotte am besten über Nacht durch, weil dann auch der Löffelbiskuit-Mantel die Aromen aufnimmt. Wer es eiliger hat, plant mindestens zwei bis drei Stunden ein, sonst lässt sich die Creme nicht sauber schneiden.
Kann ich die Charlotte am Vortag vorbereiten?
Ja, ich finde sie sogar am zweiten Tag besonders gut. Ich mache die Charlotte einen Tag vorher fertig, lasse sie über Nacht im Kühlschrank durchziehen und gebe die frische Sahne und die Deko-Himbeeren erst kurz vor dem Servieren obendrauf.
Welche Springform brauche ich?
Ich nehme eine 24er- bis 26er-Springform, damit der Löffelbiskuit-Mantel rundherum sauber Platz findet und die Creme nicht zu hoch steht. Bei kleineren Formen wird die Charlotte höher und braucht entsprechend länger zum Durchziehen.

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