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Esterhazy Torte

Esterhazy Torte
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In der Konditorei lernt man als Erstes, dass eine Esterházy Torte nicht von der Buttercreme lebt, sondern von ihren hauchdünnen Japonaise-Böden aus aufgeschlagenem Eiweiß, gemahlenen Haselnüssen und ein bisschen Mehl. Genau dieses Verhältnis macht den Unterschied zu jeder schweren Buttertorte aus dem Supermarkt und sorgt für diesen typischen, fast schmelzenden Biss beim Anschnitt.

Bei mir kommen fünf Böden übereinander, dazwischen eine zart abgekochte Vanille-Pudding-Buttercreme, oben drauf ein dünner Marzipandeckel mit dem klassischen Spinnenweb-Spiegel. Ich male mir die Kreise vorher mit einem Lebensmittelstift aufs Backpapier, dann werden die Schichten wirklich gleichmäßig dünn. Wichtig ist nur eines: Butter und Puderzucker so lange aufschlagen, bis die Masse fast weiß ist, sonst bleibt die Creme schwer und langweilig statt fluffig. Hier kommt mein Rezept für die klassische Esterházy Torte mit Japonais-Böden und feiner Buttercreme:

Rezeptvideo

Vorbereitung
5 min
Backzeit
45 min
Ruhezeit
n/a
Gesamt
50 min

Zutaten

Portionen
12

JAPONAISE BÖDEN

  • 260 ml
    Eiweißetwa 6-7 Stück
  • 260 g
    Zucker
  • 1 Prise
    Salz
  • 200 g
    Haselnüssegemahlen
  • 60 g
    Puderzucker
  • 35 g
    Mehl

Füllung

  • 500 ml
    Milch
  • 120 g
    Zucker
  • 3 x
    Eigelb
  • 42 g
    Speisestärke
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 260 g
    Butterweich
  • 60 g
    Puderzucker
  • 70 g
    Haselnüssegemahlen
  • 4 cl x
    Kaffeelikörzb: Sifonios

Außerdem

  • 200 g
    Marzipanrohmasse
  • 100 g
    Glasur
  • 100 g
    gehobelte Mandeln oder Haselnüsse
  • etwas Backkakao

Schritte

  1. Böden

    1. Für die Böden den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. 5 Backpapierböden mit 24er Springformgröße markieren.

    2. Eiweiß mit Salz & Zucker steif schlagen.

    3. Mehl, Puderzucker, Mandelgrieß mischen und in 2 Portionen unter das Eiweiß heben.

    4. Die Masse gleichmäßig auf alle Backpapierkreise verteilen und gleichmäßig verstreichen.

    5. Sofort nacheinander für etwa 25 Minuten abbacken. Danach 100% auskühlen lassen.

  2. Creme

    1. Ein Schluck der Milch mit Speisestärke, Eigelb & etwas Zucker verrühren. Die restliche Milch mit dem Vanillemark und dem restlichen Zucker zum kochen bringen.

    2. Sobald die Milch zu köcheln beginnt, einen Schluck davon zur Eigelbmasse rühren um diese zu temperieren. Dann unter rühren zurück zur kochenden Milch geben und aufkochen. Sobald die Creme einmal kräftig blubbernd aufgekocht ist, vom Herd nehmen, mit Puderzucker bestäuben und 100% abkühlen lassen. Das bestäuben mit Puderzucker verhindert die Bildung einer Cremehaut.

    3. Die Butter mit Puderzucker 5 Minuten cremig weiss aufschlagen.

    4. Gemahlene Nüsse & Likör dazu geben und kräftig unterrühren, dann in den erkalteten Pudding löffelweise unterschlagen.

  3. Zusammensetzen

    1. Die Böden stürzen und vorsichtig das Backpapier entfernen.

    2. Die erste Portion der Creme auf den Böden verstreichen und den nächsten Boden auflegen. Böden und Creme verarbeiten, jedoch einen kleinen Teil der Creme über lassen. Die Torte über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

    3. Mit einem scharfen Sägemesser die Ränder der Torte ordentlich trimmen & mit der restlichen Creme einstreichen.

    4. Gehobelte Mandeln einige Minuten um Ofen rösten. Dafür die Mandeln einfach auf ein Blech geben & dieses bei 180°C in den Ofen geben. Nach wenigen Minuten sollten die Mandeln schön goldig sein. Nach dem Rösten 100% aufkühlen lassen, dann den Rand damit garnieren.

    5. Die Marzipanrohmasse mit etwas Puderzucker auf der Arbeitsfläche auf 24cm durchmesser ausrollen, eventuell trimmen und auf die Torte legen.

    6. Einen kleinen Teil der Puderzuckerglasur abnehmen und mit etwas Backkakao einfärben, dann in eine Spritztüte geben. Puderzuckerglasur auftragen und glattstreichen und sofort danach mit dem Spritztüten dunkle Schokistreifen in die Glasur spritzen. Wärend die Glasur noch weich ist, das Muster einziehen.

    7. Genießen.

Häufig gestellte Fragen

Was steckt in einer Esterházy-Torte?
In meiner Esterházy Torte sind fünf hauchdünne Japonaise-Böden aus aufgeschlagenem Eiweiß, gemahlenen Haselnüssen, etwas Mehl und Puderzucker. Dazwischen liegt eine Buttercreme, die ich aus einem klassischen Vanillepudding mit aufgeschlagener Butter und Puderzucker mache. Oben kommt eine dünne Schicht Marzipanrohmasse, eine Puderzuckerglasur und das typische Spinnenweb-Muster aus dunkler Glasur. Den Rand drücke ich mit gerösteten Mandelblättchen aus.
Warum heißt die Esterházy-Torte so?
Die Esterházy Torte ist nach der ungarischen Adelsfamilie Esterházy benannt. Sie wurde im 19. Jahrhundert in Budapest erfunden und gilt heute als österreichisch-ungarischer Klassiker. Authentisch sind eigentlich Walnüsse oder Haselnüsse in den Böden. Ich nehme Haselnüsse, weil ich das so kennengelernt habe und mir der Geschmack zur feinen Buttercreme einfach besser gefällt.
Was sind Esterházy-Böden?
Esterházy-Böden sind die hauchdünnen Nussbaiser-Schichten, die wir in der Konditorei Japonaise-Böden nennen. Ich schlage Eiweiß mit Zucker und einer Prise Salz so steif auf, bis die Masse fast überschlägt. Dann hebe ich gemahlene Haselnüsse, eine kleine Menge Mehl und Puderzucker unter und streiche das Ganze auf Backpapier in fünf gleich große Kreise. Sie werden nur kurz gebacken, weil sie so dünn sind.
Was ist eine Esterházy-Schnitte?
Eine Esterházyschnitte ist im Prinzip dasselbe Rezept wie meine Esterházy Torte, nur in eckiger Form. Statt runder Böden werden rechteckige Platten gebacken, geschichtet und dann in Schnitten aufgeschnitten. Die Konditoreien in Wien und Budapest verkaufen sie meistens als Schnitte, weil sich das im Verkauf einfacher portionieren lässt. Geschmacklich gibt es keinen Unterschied zur runden Torte.
Wie lange muss die Esterházy-Torte ruhen?
Ich lasse die fertig gestapelte Esterházy Torte mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen, bevor ich sie zuschneide und dekoriere. Das ist relativ wichtig, damit sich die Buttercreme zwischen den zarten Böden setzen kann und die Torte beim Schneiden stabil bleibt. Ohne diese Ruhezeit zerdrückt ihr beim Anschnitt die feinen Schichten und die Böden saugen sich nicht richtig mit der Creme voll.
Kann ich die Esterházy-Torte vorbacken?
Ja, ich finde sogar dass die Esterházy Torte am zweiten oder dritten Tag am besten schmeckt. Die Böden sind dann perfekt durchgezogen und die Aromen aus Vanille, Haselnüssen und Marzipan haben sich gut verbunden. Ich backe sie gerne einen Tag vor dem Anlass und dekoriere sie am Morgen des Servierens. Im Kühlschrank hält sie abgedeckt etwa drei bis vier Tage frisch.

Kommentare

  • Kasha
    Vor 4 Jahren

    Hallo und danke für’s Rezept und das tolel Video.
    Aber warum steht bei den Zutaten Haselnüsse und in der Zubereitung der Japonaise Böden dann Mandelgrieß?

    LG

  • Diana Shand
    Vor 5 Jahren

    Wow, ich wollte diese Torte schon so lange mal backen, und jetzt hab ich endlich beschlossen – die wird auf meinem Geburtstagstisch stehen. So etwas leckeres muß man einfach mal haben. Vielen Dank für das ausführliche Video dazu.

  • Helga
    Vor 5 Jahren

    Hallo Lisa, wenn ich die Böden mit Heißluft backe, kann ich dann mehrere Bleche gleichzeitig reingeben? Und meine zweite Frage: Ich soll die Torte für eine Erstkommunion backen und mit Fondant überziehen. Ist sie dafür geeignet sie mit einer Ganache einzustreichen, damit ich sie mit Fondant überziehen kann? Oder würdest du sie eher nicht dafür verwenden?
    Danke im Voraus für deine Antwort und liebe Grüße
    Helga

  • J.m
    Vor 5 Jahren

    Möchte die Torte gerne kommende Wochenachbacken für den Geburtstag von meinem Dad. Er liebt jede Art von Nusstorte und meine Mum verträgt kein Mehl. Also ist das die perfekte Torte. Nur eines würde mich interessieren, kann ich die Torte am Donnerstag machen und am Freitag fertigstellen obwohl der Anschnittnn, also das Verspeisen erst am Samstag ist?
    Danke vorab für eine Rückmeldung.

    Werde natürlich berichten wie die Torte geschmeckt hat. Übrigens aus den Eigelben werde ich kurzer Hand einen Eierlikör zaubern 😊

    LG j.m

  • Andrea Velten
    Vor 5 Jahren

    Guten Abend,
    ich möchte die Torte in den nächsten Tagen nachbacken
    und habe noch eine Frage zu der Backzeit der Böden:
    Verstehe ich es richtig, dass der einzelne Boden dann ca. 5 Minuten im Backofen bleibt?

  • Lilijakuchenfee
    Vor 6 Jahren

    Hört sich mega lecker an, das einzigste was ich nicht kenne ist Kaffeelikör. Muss ich mal im Laden schauen, da steht ja zb. Sifonios.

  • Charline
    Vor 6 Jahren

    Mhhhhh da lauft mir das Wasser im Mund zu sammen:))))

  • Cynthia Wolpers
    Vor 6 Jahren

    Der Kuchen ist zwar aufwendig aber es lohnt sich ihn nachzumachen.

  • kleinDinsche/Nadine
    Vor 6 Jahren

    Ein toller Klassiker!
    Muss ich unbedingt mal testen.
    Viele Grüße kleinDinsche/Nadine

  • Vivien Schubert
    Vor 6 Jahren

    Hab mich immer schon gefragt, wie man diese leckere Torte macht. Dank dir weiß ich es und kann sie nach machen ????❤️

  • Karin Beckmann
    Vor 6 Jahren

    Sieht sehr lecker aus ????.
    Muß ich auch mal nachmachen.
    Ganz liebe Grüße, Karin

  • Daniela
    Vor 6 Jahren

    Ein Toller Klassiker. Gerne mehr davon

  • Daniela
    Vor 6 Jahren

    Super Rezept. Finde solche Klassiker immer super

  • Mikis sweet kitchen
    Vor 6 Jahren

    Das ist meine absolute Lieblingstorte, die werde ich auf jeden Fall Nachbacken ???? danke dir fürs Rezept ????

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