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St. Honoré Törtchen

St. Honoré Törtchen
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Aus der französischen Patisserie kommt ein Klassiker, den ich schon seit meiner Konditor-Ausbildung mega gerne mache: das St. Honoré Törtchen. Bei mir gibt es einen knusprigen Blätterteigboden, kleine karamellisierte Windbeutel obenauf und dazwischen Crème légère, also eine luftige Vanillecreme mit italienischer Baiser. Das ist 'ne richtig schöne Kombination aus Texturen, die man so im normalen Backalltag nicht oft auf dem Teller hat.

Ich habe das Ganze für euch in der Mini-Variante gemacht, weil ich die Törtchen-Form einfach charmanter finde als die große Torte. Mein wichtigster Profi-Tipp: kocht den Zuckersirup für die Baiser wirklich auf 120 Grad, sonst bleibt die Crème später nicht stabil. Und wenn ihr Zeit sparen wollt, dürft ihr ganz ehrlich auch zu fertigem Brandteig oder Windbeuteln aus dem Tiefkühler greifen. Hier kommt mein Rezept für das St. Honoré Törtchen:

Rezeptvideo

Vorbereitung
5 min
Backzeit
30 min
Ruhezeit
n/a
Gesamt
35 min

Zutaten

Portionen
12

Holländischer Blätterteig

  • 250 g
    Mehl
  • 200 g
    Butterkalt, gewürfelt
  • 120 ml
    Wasserkalt
  • 1 EL
    Zucker
  • 1 TL
    Salz

Brandteig

  • 50 g
    Butter
  • 100 ml
    Milch
  • 100 ml
    Wasser
  • 100 g
    Mehl
  • 160 ml
    Ei

Creme

  • 375 ml
    Milch
  • 2 EL
    Zucker
  • 30 g
    Puddingpulver
  • 3 x
    Eigelb
  • Vanillemark
  • 4 Blatt
    Gelatine
  • 3 x
    Eiweiß
  • 120 g
    Zucker
  • 38 ml
    Wasser

Außerdem

  • 100-200 g
    Zucker
  • 1 Schluck
    Wasser
  • 1 Päckchen
    Sahnesteif
  • 1 Päckchen
    Vanillinzucker

Schritte

  1. Blätterteig

    1. Mehl, Salz, Zucker & Butter in einer Küchenmaschine mit dem Flachrührer für einige Minuten vermengen.

    2. Wasser dazu geben, kurz zu einem Teig zusammenlaufen lassen und dann in Folie gepackt mindestens 2 h kalt stellen. Der Teig sollte flach gedrückt in die Folie gewickelt werden sodass alles gleichmäßig durch kühlt.

    3. Nach der Kühlpause, den Teig auspacken und auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen. Die Dicke ist unwichtig solang der Teig dreifach gefaltet werden kann. Man gibt dem Teig eine einfache Tour & dreht ihn um 90° sodass der Verschluss zur Seite zeigt. So arbeitet man den Teig noch 2 weitere male auf und wickelt ihn dann wieder in Folie um ihn für weitere 2 h kalt zu stellen.

    4. Den gekühlten Teig erneut mit etwas Mehl auf der Arbeitsfläche auf ca. 6mm ausrollen und nach Wunsch aufarbeiten.

    5. Backofen auf 190°C Umluft vorheizen. Die Backzeit ist abhängig vom Gebäck. Normalerweise sind die Backwaren durchgebacken wenn sie goldig braun sind

  2. Brandmasse

    1. Für die Brandmasse Milch, Butter, Zucker, Salz & Wasser zum kochen bringen. Mehl gründlich sieben und in einer Portion zur kochenden Flüssigkeit geben. Den Herd auf niedrige Flamme stellen und das Mehl solange einrühren bis ein Klumpen Teig entsteht. Dann unter konstantem rühren, die Masse noch mind. eine Minute auf dem Herd “abbrennen”.

    2. Nach dem “abbrennen” oder auch “abrösten” der Masse, diese in eine andere Schüssel geben und stark abkühlen lassen.

    3. In die abgekühlte Masse ein Ei nach dem anderen einrühren. (Das dauert oft etwas! Bitte Geduld haben!)

    4. Die Masse mit einem Spritzbeutel und großer, runder Tülle auf Backpapier aufspritzen.

  3. Zusammensetzen beider Massen

    1. Den Blätterteig dünn ausrollen und nach Wunschgröße ausstechen. Meine Törtchen hatten einen Durchmesser von 8 cm. Die Blätterteigkreise auf ein Blech mit angefeuchtetem Backpapier geben und großzügig mit einer Gabel einstechen.

    2. Die Brandmasse in einem Ring auf die Blätterteigkreise aufspritzen. Ausserdem einen kleinen, 1 cm großen Klecks in die Mitte auftragen.

    3. Die restliche Brandmasse zu 2€ Stück großen Klecksen aufspritzen.

    4. Die „Gebäcke“ großzügig mit Wasser besprühen und in den vorgeheizten Ofen (190°C Umluft) schieben.

    5. Backzeit… ich pfeife habe nicht auf die Uhr geguckt und weiss daher nicht, wie lange sie drin waren, würde aber mind. 20 Minuten schätzen.

    6. Nach dem backen 100% auskühlen lassen.

  4. Creme Legeré

    1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

    2. Zucker & Puddingpulver verrühren. Eigelbe dazugeben & nochmals kräftig rühren.

    3. Milch mit Vanille Mark & der ausgekratzen Schote zum kochen bringen.

    4. Einen kleinen Schluck der kochenden Milch zur MehlEiZucker Mischung geben & kräftig rühren. Dann noch 2 weitere male einen Schluck Milch dazu geben & die Mischung dann komplett in die kochende Milch schütten & unter ständigem rühren für 1 Minute kochen.

    5. Vanilleschote entfernen, Gelatine ausdrücken und dazu geben, gründlich verrühren. Creme in eine Schüssel geben & mit dem Deckel abdecken.

    6. Wasser und Zucker auf 120°C aufkochen. In der Zeit das Eiweiß steif schlagen.

    7. Ist der Sirup auf Temperatur, wird er in gleichmäßigem Strahl in die laufende Maschine gegeben. Die Baiser wird solange weiter geschlagen bis die Masse nur noch warm ist.

    8. Die Baiser in 3-4 Portionen unter die Vanillecreme heben.

    9. Die Creme nun abgedeckt auf Raumtemperatur kühlen lassen bevor sie mit einem Spritzbeutel in die Windbeutel gefüllt wird. Die Windbeutel mindestens eine Stunde kalt stellen.

  5. Karamell

    1. Den Zucker mit einem Schluck Wasser auf mittlerer Stufe auf dem Herd zum kochen bringen. Bitte keine Löffel oder sonstiges zum rühren benutzten, das schwenken und wackeln am Topf sollte reichen um den Karamell gleichmäßig zur gewünschten Farbe zu bringen. Ein helles Bernstein ist optimal. Ist die Farbe erreicht, den Herd auf kleinstmögliche Flamme stellen um das Karamell warm zu halten.

    2. Die Windbeutel mit dem Kopf in den heissen Karamell tauchen und auf einer Silikonmatte absetzten sodass sie einen glatten, knusprigen Kopf bekommen.

    3. Ist der Karamell fest geworden, die Windbeutel von der Matte lösen und die andere Seite eintauchen. Den Windbeutel nun zügig mit dem flüssigen Karamell auf die Törtchenbasis kleben.

    4. In die Zwischenräume etwas mehr Creme legeré füllen.

    5. Die Sahne mit Vanillinzucker und Sahnesteif aufschlagen und mit einem Spritzbeutel zwischen den Windbeuteln ausgarnieren.

    6. Als Dekor habe ich kandierte Feilchen und gehackte Pistazien genommen.

Häufig gestellte Fragen

Welche Füllung eignet sich am besten für ein St. Honoré Törtchen?
Bei mir kommt eine Crème légère rein, also eine Vanillecreme aus gebundenem Pudding mit italienischer Baiser. Das ist super luftig und stabil zugleich. Wer es schneller machen möchte, kocht einen halben Liter Pudding nach Packungsanleitung, rührt eingeweichte Gelatine ein und hebt italienische Baiser drunter. Mit Sahne wird das Ganze nicht so stabil, deswegen würde ich da bei der Crème légère bleiben.
Warum heißt das Törtchen Saint Honoré?
Saint Honoré ist der Schutzpatron der Bäcker und Konditoren in Frankreich, daher hat die Pariser Patisserie diese Torte nach ihm benannt. Das Rezept entstand Mitte des 19. Jahrhunderts in der Konditorei Chiboust an der Rue Saint-Honoré in Paris. Deswegen findet ihr es auch unter Schreibweisen wie Saint-Honoré-Torte oder Gateau Saint Honoré.
Welche Tülle brauche ich für ein klassisches St. Honoré?
Für die typischen schrägen Wellen auf dem Törtchen gibt es eine spezielle St. Honoré Tülle, die einen schrägen Schlitz hat. Ich verlinke euch meine Spritzbeutel und Tüllen immer in der Infobox. Wenn ihr keine St. Honoré Tülle habt, könnt ihr auch ganz normal mit einer großen Sterntülle Rosetten zwischen die Windbeutel spritzen, das sieht auch wirklich hübsch aus.
Kann ich Blätterteig und Windbeutel fertig kaufen?
Ja, auf jeden Fall. Holländischer Blätterteig aus dem Kühlregal funktioniert prima als Boden, einfach ausstechen und blind backen. Und Windbeutel gibt es fertig im Tiefkühlfach. Damit spart ihr euch total viel Arbeit, und das Törtchen geht noch schneller. Selber gemacht schmeckt es zwar nochmal eine Spur frischer, aber der Karamell und die Crème machen am Ende den Unterschied.
Wie lange muss das St. Honoré Törtchen kühlen?
Nach dem Befüllen der Windbeutel mit Crème stelle ich sie für eine gute Stunde in den Kühlschrank, damit die Creme schön fest wird. Den Karamell mache ich erst danach, weil der direkt fest werden muss, sobald die Windbeutel auf dem Blätterteigboden kleben. Das fertige Törtchen sollte dann zügig serviert werden, weil der Karamell bei Feuchtigkeit irgendwann weich wird.
Kann ich das Törtchen am Vortag vorbereiten?
Die einzelnen Komponenten ja, das fertige Törtchen eher nicht. Ich backe meine Blätterteigböden und Windbeutel immer am Abend vorher und decke sie luftdicht ab. Am nächsten Morgen mache ich Crème légère, Karamell und den Zusammenbau frisch. Wenn ihr alles zusammengesetzt einen Tag im Kühlschrank stehen lasst, weicht der Karamell auf und der Boden wird matschig.

Kommentare

  • Helmut
    Vor 5 Jahren

    Hallo Lisa,

    erstmal ein großes Lob an deine Videos!! Finde dich ein “Ticken” besser als Sally.????????

    Aber ich habe eine kleine Frage an dich. Kann ich eigentlich bei der Crème das Eiweiß mit dem Zucker über einem Wasserbad auf 65°C erhitzen und dann in der Küchenmaschine kalt aufschlagen? Wie bei der Swiss Meruinge Buttercreme? Oder wird dadurch die Crème zu flüssig und hat keinen Stand mehr. Vielen Dank für’s beantworten und eine winterliche Woche noch bei dir im Norden.

  • Jessica
    Vor 6 Jahren

    Ist zwar etwas Arbeit, aber die lohnt sich bestimmt dafür.

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