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Bratapfel Trüffel

Bratapfel Trüffel
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Aus dem Ofen zieht ein sirupiger, fast karamelliger Apfelduft mit Zimt und Nelke durch die ganze Küche, und genau dieser Duft steckt am Ende in jeder einzelnen Praline. Für meine Bratapfel Trüffel arbeite ich nicht mit einem Aroma aus dem Fläschchen, sondern mit einem echten, im Ofen gebackenen Bratapfel, püriert und sorgfältig durch ein Sieb passiert. Dazu kommt ein hochwertiges Bratapfelgewürz, das den Geschmack der Ganache rund und weihnachtlich macht.

Das Rezept ist auf Wunsch aus meiner Community entstanden, und ich packe gleich zwei verschiedene Trüffelfüllungen in eine Charge, damit ihr die Bratapfel-Variante einmal mit weisser und einmal mit dunkler Kuvertüre nebeneinander probieren könnt. Wichtig ist nur eines: die Trüffelmasse muss komplett auf Raumtemperatur abgekühlt sein, bevor sie in die Hohlkörper kommt, sonst weicht die Schale auf und ihr fangt von vorne an. Hier kommt mein Rezept für die cremigen Bratapfel Trüffel zum Selbermachen:

Rezeptvideo

Vorbereitung
10 min
Backzeit
1 Std. 35 min
Ruhezeit
n/a
Gesamt
1 Std. 45 min

Zutaten

Portionen
50
  • 50 g
    Bratapfelpüree
  • 50 g
    KuvertüreVollmilch
  • 90 g
    Kuvertüreweiss
  • 50 g
    Sahne
  • 10 g
    Butter
  • 20 g
    Zucker
  • 1 TL
    Nusslikör
  • 50-65 x
    Pralinen HohlkörperZartbitter
  • 300 g
    Kuvertürezartbitter, temperiert

Schritte

  1. Bratapfel nach Wunsch herstellen. Mit dem Nusslikör pürrieren und angegebene Menge abwiegen.

  2. Sahne, Butter & Zucker aufkochen und über die Kuvertüre geben. 2 Minuten warten und geschmeidig rühren.

  3. Püree dazu geben und erneut vermengen. Auf Raumtemperatur kommen lassen.

  4. In Hohlkörper füllen und über Nacht setzten lassen.

  5. Hohlkörper mit Kuvertüre schließen.

  6. 2 mal trüffeln und ausgarnieren.

Häufig gestellte Fragen

Welche Äpfel eignen sich am besten für die Bratapfel Trüffel?
Ich nehme gerne Boskoop oder Elstar, weil sie säuerlich genug sind, um die süsse Kuvertüre auszubalancieren, und beim Backen schön weich werden. Ein einzelner mittlerer Apfel reicht für eine Charge. Ganz süsse Sorten wie Gala würde ich eher meiden, da geht der Apfelgeschmack in der Schokolade unter.
Kann ich die Bratapfel Trüffel auch ohne Alkohol machen?
Ja, der Spritzer Likör ist bei mir komplett optional. Er bringt eine zusätzliche Geschmacksnote und wirkt minimal konservierend, aber das Rezept funktioniert auch ohne ihn richtig gut. Wer Alkohol weglassen möchte, kann stattdessen einen Tropfen reduzierten Apfelsaft einrühren, das verstärkt den Bratapfel-Charakter sogar noch.
Wie lange halten sich die Bratapfel Trüffel?
Im Pralinenkarton kühl und dunkel gelagert halten meine Bratapfel Trüffel etwa zwei bis drei Wochen. Wichtig ist, dass die Hohlkörper komplett verschlossen sind und die Füllung wirklich auf Raumtemperatur abgekühlt war, sonst zieht Feuchtigkeit in die Schale. Im Kühlschrank lagere ich sie nicht, da bekommt die Kuvertüre einen grauen Schleier.
Brauche ich Pralinen-Hohlkörper oder kann ich selbst gießen?
Ihr könnt eure Pralinen-Form auch selber ausgiessen, dafür temperiert ihr Kuvertüre und streicht sie in eine Polycarbonatform. Die Hohlkörper benutze ich am liebsten, weil sie schneller gehen und in der Praxis genauso gut schmecken. Beide Wege führen zum gleichen Ergebnis, der Geschmack hängt an der Füllung.
Was tun, wenn die Ganache zu weich oder zu fest ist?
Wird die Ganache zu fest zum Spritzen, stelle ich die Schüssel kurz ins warme Wasserbad und rühre vorsichtig um, bis sie wieder geschmeidig ist. Ist sie zu weich, lasse ich sie einfach fünf bis zehn Minuten länger bei Raumtemperatur stehen oder kurz in den Kühlschrank. Wichtig: niemals heiss einfüllen, sonst schmilzt der Hohlkörper durch.
Welche Alternativen gibt es zum Bratapfelgewürz?
Wer kein fertiges Bratapfelgewürz zur Hand hat, kann eine eigene Mischung aus Zimt, Kardamom, Nelke und einer Prise Muskat anrühren. Für die Optik mag ich essbaren Glitzer obendrauf oder etwas Bratapfelgewürz mit feinem Schimmerzucker gemischt. Wer es schlichter mag, rollt die Pralinen einfach in fein gehackten Mandeln, das passt geschmacklich genauso gut.

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