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Plunderteig - Teilchen Füllung

Plunderteig – Teilchen Füllung
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In der Konditorei lernt man als Erstes, dass Plunderteig nichts für Eilige ist, dafür belohnt er einen aber mit einer Blätterung, die kein gekauftes Teigpaket aus dem Kühlregal hinkriegt. Bei mir gibt es heute das Grundrezept genau so, wie ich es damals in der Ausbildung gelernt habe, dazu zwei klassische Teilchen-Füllungen, die ich beide genauso gerne mag: eine fruchtige Sauerkirsch-Variante und eine Nussfüllung mit Marzipan.

Ich arbeite hier anders als bei normalen Hefeteigen mit kalten Zutaten, sogar Mehl, Milch und Eier kommen kurz in den Kühlschrank, damit die Hefe schön ruhig bleibt und ich den Teig in Ruhe tourieren kann. Wichtig ist nur eines: nach jeder Tour einmal um 90 Grad drehen und beim Ausrollen Geduld haben, sonst schnurrt euch der Teig wieder zusammen wie eine Katze. Plunder ist viel Wartezeit, aber kaum aktive Arbeit. Hier kommt mein Rezept für Plunderteig mit Teilchen-Füllung:

Rezeptvideo

Vorbereitung
15 min
Backzeit
45 min
Ruhezeit
n/a
Gesamt
1 Std.

Zutaten

Portionen
1

Kirschfüllung

  • 1 Glas
    Sauerkirchen
  • Zucker nach Bedarf
  • 3-4 Tüte
    Dr. Oetker
  • Dessertsoße ohne Kochen

Nussfüllung

  • 200 g
    Marzipan
  • 4 EL
    Puderzucker
  • 3-4 x
    Eiweiß
  • 100 g
    gemahlene Nüsse

Das brauchst du

Schritte

  1. Kirschen abschütten, Saft auffangen. Nach Bedarf etwas Zucker zum Saft geben. Unter konstantem rühren die Dessertsoße einrieseln lassen. Nach und nach bindet der Saft & die konsistens wird dick cremig. Noch einen Moment gründlich weiter rühren und anschließend die Kirschen unterrühren. Bereit für die Teilchen.

  2. Hinweis: Es muss nicht mit Dessertsoße gearbeitet werden falls diese nicht auffindbar ist. Mit etwas Speisestärke kann der Saft auch auf dem Herd zum kochen gebracht werden bis alles abgebunden ist. Ich habe es aber mit dieser Methode in der Ausbildung gelernt und wollte es daher so mit euch teilen!

  3. Nussfüllung

    1. Am besten im Mixer oder mit dem Handrührgerät! Marzipan in grobe Stücke schneiden, Puderzucker dazu gebe & eine Hälfte des Eiweiß unterarbeiten. Sobald die Masse geschmeidig und relativ klumpenfrei ist kann langsam das restliche Eiweiß dazu gegeben werden. Zum Schluß die gemahlenen Nüsse unterarbeiten.

    2. Falls die Masse noch zu fest ist kann noch mehr Eiweiß dazu gegeben werden. Wer eventuell lieber gemahlene Mandeln benutzten möchte kann das selbstverständlich auch. Des weiteren funktioniert diese Masse super mit Mohn.

  4. Plunderteilchen

    1. 185°C Umluft oder 195°C O-U Hitze

      Backzeit liegt bei 10-16 Minuten oder bis Goldigbraun.

Häufig gestellte Fragen

Warum müssen beim Plunderteig alle Zutaten kalt sein?
Bei normalem Hefeteig will ich Raumtemperatur, weil die Hefe arbeiten soll. Beim Plunderteig ist das genau andersrum: ich brauche kalte Zutaten, damit die Hefe ruhig bleibt und ich Zeit habe, in Ruhe zu tourieren. Sonst wird mir der Teig zu fluffig und die Butter läuft beim Ausrollen weg. Deswegen kommt bei mir sogar das Mehl eine halbe Stunde vorher in den Kühlschrank.
Wie hart oder weich soll die Butter für den Plunderteig sein?
Die Butter darf nicht hart und nicht weich sein, das ist die Kunst. Ist sie zu weich, schmiert sie und verbindet sich mit dem Teig, dann ist die Blätterung weg. Ist sie zu hart, bricht sie beim Ausrollen und ihr habt Löcher in der Platte. Ich hole sie ungefähr eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank raus, dann ist sie noch leicht kalt, aber schon biegsam genug zum Ausrollen.
Was bedeutet es, wenn der Plunderteig schnurrt?
Wenn der Teig sich beim Ausrollen wieder zusammenzieht, sagt man in der Konditorei, er schnurrt, wie eine Katze die sich kringelt. Das passiert, wenn er nicht lange genug entspannen konnte. Lasst ihn dann einfach zwei Minuten liegen und probiert es nochmal, dann geht es meistens schon. Mit Gewalt rollen bringt nichts, der Teig zieht sich immer wieder zurück.
Welche Füllungen passen in Plunderteilchen?
Ich mache am liebsten zwei Klassiker: eine Kirschfüllung aus Sauerkirschen mit Zucker und Dessertsoße ohne Kochen, damit der Saft schön gebunden ist, und eine Nussfüllung aus Marzipan, Puderzucker, Eiweiß und gemahlenen Nüssen. Die Nussfüllung mag ich besonders, weil das Marzipan eine schöne Tiefe gibt. Natürlich gehen auch Vanillepudding, Topfen oder Marmelade, je nachdem worauf ihr Lust habt.
Kann ich den Plunderteig vorbereiten und einfrieren?
Ja, das mache ich sogar oft so. Wenn der Teig fertig touriert ist, packt ihr ihn in Backpapier, dann eine Folie drum und ab in den Froster. Der hält locker ein paar Tage bis Wochen. Zum Auftauen holt ihr ihn am besten zwölf Stunden vorher oder am Tag vorher raus und lasst ihn unbedingt im Kühlschrank auftauen, nicht bei Raumtemperatur, sonst wird die Butter wieder zu weich.
Lohnt sich selbstgemachter Plunderteig oder kann ich fertigen kaufen?
Ich weiß, fertiger Plunderteig ist verlockend, weil das Tourieren nach Arbeit klingt. Aber ehrlich: selbstgemacht ist eine andere Liga. Die Butter, die Blätterung, der Geschmack, das kriegt kein Paket aus dem Kühlregal hin. Und wenn ihr es einmal gemacht habt, merkt ihr, dass es eigentlich gar nicht schwierig ist, nur viel Wartezeit zwischen den Schritten. Die meiste Zeit kühlt der Teig, ihr selbst seid kaum aktiv beschäftigt.

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