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Marzipan Hippenmasse

Marzipan Hippenmasse
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In der Konditorei lernt man als Erstes, dass die feinsten Sachen oft nur aus einer Handvoll Zutaten bestehen. Hippengebäck gehört genau in diese Kategorie: hauchzart, knusprig, klassischerweise zum Eiskaffee serviert und im Fachhandel kaum noch zu bekommen. Bei mir kommt für die Marzipan Hippenmasse kein künstliches Aroma in den Teig, sondern echte Marzipan-Rohmasse, die ich mit Eiweiß weich arbeite, bis keine Stücke mehr drin sind.

Nach meinem Kranzgebäck letzte Woche und dem schönen Feedback von euch packe ich gleich noch ein klassisches Gebäck dazu, das viele gar nicht mehr kennen. Das Rezept braucht nur vier Zutaten, dafür aber zwei Dinge, die ihr nicht abkürzen dürft: einmal durch ein ganz feines Sieb passieren und mindestens zwei bis drei Stunden ruhen lassen, damit der Puderzucker sich komplett auflöst und die Luftblasen hochsteigen. Die Marzipan-Note schmeckt man am Ende übrigens kaum heraus, sie macht das Ganze nur runder. Hier kommt mein Grundrezept für die klassische Marzipan Hippenmasse:

Rezeptvideo

Vorbereitung
5 min
Backzeit
15 min
Ruhezeit
n/a
Gesamt
20 min

Zutaten

Portionen
30
  • 88 g
    Marzipanrohmasse
  • 62 g
    Puderzucker
  • 62 g
    Eiweiß
  • 30 g
    Mehl

Das brauchst du

Schritte

  1. Marzipanrohmasse fein hacken oder reiben.

  2. 1/3 des Eiweiß zur Rohmasse geben und alles zu einer dicken Masse fein arbeiten. Restliches Eiweiß in 2 Portionen unterarbeiten.

  3. Puderzucker unterarbeiten.

  4. Mehl zum Schluss kurz unterarbeiten.

  5. Masse durch ein feines Sieb drücken um Marzipanstückchen vermeiden. 3h stehen lassen.

  6. Ofen auf 190°C Umluft oder 200°C OU Hitze vorheizen. Masse über eine Hippen Schablone aufstreichen, auf Backpapier oder Silikonmatten.

  7. Backzeit varriiert – schön goldig ist das Ziel.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Marzipan-Rohmasse und Marzipan?
Für die Hippenmasse braucht ihr unbedingt Marzipan-Rohmasse, nicht das fertige Marzipan. Rohmasse ist purer und ungesüßter, das fertige Marzipan hat schon zusätzlichen Zucker drin und würde die Masse zu süß und falsch in der Konsistenz machen.
Wie weiche ich Marzipan-Rohmasse für die Hippenmasse weich?
Ich hacke die Marzipan-Rohmasse erst in grobe Stücke und arbeite sie dann mit einem kleinen Schluck Eiweiß weich. Dafür nehme ich einen harten Schneebesen, eine Gabel geht aber auch. Wichtig: nur eine kleine Menge Eiweiß am Anfang dazu, sonst schwimmen die Stücke nur oben und lassen sich nicht einarbeiten.
Warum muss die Hippenmasse durch ein Sieb passiert werden?
Das Passieren durch ein ganz feines Sieb ist bei mir Pflicht. Es fängt Marzipan-Stückchen ab, drückt den Puderzucker durch und entfernt Mehlklümpchen. Außerdem werden ein paar Luftblasen ausgedrückt. Ohne das Passieren wird die Masse später nicht gleichmäßig.
Wie lange muss die Marzipan-Hippenmasse ruhen?
Mindestens zwei bis drei Stunden. In der Zeit steigen die restlichen Luftblasen hoch, und vor allem hat der Puderzucker Zeit, sich komplett aufzulösen. Wenn der Zucker sich nicht löst, backt das Gebäck nicht gleichmäßig, sondern wird punktig im Aussehen.
Kann ich Hippen ohne spezielle Schablone backen?
Ja, das geht. Ich nehme manchmal ein dünnes, biegsames Plastik-Schneidebrettchen und schneide mir selbst ein Muster raus. Tortenschablonen taugen nicht, die sind zu dünn. Die Hippen-Schablonen aus dem Fachhandel sind aber auch nicht teuer und liegen perfekt in der Dicke.
Wie schmecke ich beim Hippengebäck das Marzipan heraus?
Ehrlich gesagt schmeckt man die Marzipan-Note kaum durch. Bei mir hat sogar meine Mama nicht gemerkt, dass Marzipan drin ist. Es macht das Gebäck eher zarter und runder im Geschmack, aber es schmeckt nicht aufdringlich nach Marzipan.

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