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Zitronen Baiser Tarte

Zitronen Baiser Tarte
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Eine richtig gute Zitronen Baiser Tarte schmeckt nach frischer Bio-Zitrone und nicht nach Pulver, deshalb arbeite ich konsequent mit Saft und Schale ganzer Früchte und nicht mit irgendwelchem Konzentrat aus der Flasche. Den Mürbeteig setze ich bei mir mit weicher Butter auf Zimmertemperatur an, das ist das, was ich in der Konditorei gelernt habe und was den Boden später so richtig schön mürbe und feinkrümelig macht.

Das Besondere an meiner Version ist das italienische Baiser mit aufgekochtem Zuckersirup, nicht die schnelle Variante mit rohem Eischnee. Dadurch wird das Eiweiß durch die Hitze gegart und bleibt stundenlang stabil, ohne dass die Spitzen zusammenfallen. Wichtig ist nur eines: den Sirup mit Thermometer kontrollieren, sonst gerinnt euch das Eiweiß beim Einrühren. Hier kommt mein Rezept für die Zitronen Baiser Tarte mit cremigem Lemon Curd und knusprigem Mürbeteig.

Rezeptvideo

Vorbereitung
10 min
Backzeit
50 min
Ruhezeit
n/a
Gesamt
1 Std.

Zutaten

Portionen
10

Mürbeteig

  • 170 g
    Butterweich
  • 115 g
    Puderzucker
  • 1 Prise
    Slaz
  • 1 x
    Eigelb
  • 30 g
    Nüssegemahlen
  • 280 g
    Mehl

Lemon Curd

  • 5 x
    Eier
  • 2 x
    Eigelb
  • 230 g
    Zucker
  • 230 ml
    Zitronensaft
  • Zesten von 2 Zitronen
  • 50 g
    Butter

Baiser

  • 130 g
    Zucker
  • 35 g
    Wasser
  • 1 TL
    Zitronensaft
  • 90 g
    Eiweiß
  • 30 g
    Zucker

Schritte

  1. Mürbeteig

    1. Butter, Puderzucker & Salz kurz miteinander verrühren.

    2. Eigelb unterrühren.

    3. Mehl & Nüsse dazu geben und solange verarbeiten bis ein gebundener Teig entsteht.

    4. Den Teig in Folie gepackt & flach gedrückt mind. 90 Minuten kalt stellen.

    5. Nach der Kühlung, den Teig kurz nochmals zusammen kneten & dann mit etwas Mehl ausrollen. (Das kneten nach der Kühlung ist etwas kniffelig da durch die Kälte die Butter im Teig wieder hart wird und somit etwas Geduld und Mühe gefragt ist, bis alles wieder zusammen kommt. Den Teig jedoch bitte nicht „warm“ kneten sondern nur so kurz wie möglich und dadurch so kalt wie möglich verarbeiten.)

    6. Den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.

    7. Die Teig Decke in eine Tarteform geben (diese bitte vorher NICHT fetten), andrücken und mit einer Gabel einigemale einstechen.

    8. Die Tarte ca. 10-15 Minuten backen, bis sie schon blond gold ist.

    9. Ring um die Tarte lassen, Ofen auf 130°C Umluft reduzieren.

  2. Lemon Curd

    1. Zitronensaft, Zesten, Eier, Eigelb & Zucker über einem Wasserbad auf mittlerer Hitze, unter regelmäßigem rühren erwärmen.

    2. Sobald die Masse abgebunden ist und wie weicher Pudding aussieht, die Butter dazu geben.

    3. Die heisse Masse in die noch heisse Tarteform geben und das ganze erneut in den Ofen geben. 

    4. Ungefähr 15 Minuten backen bis die Masse gestockt ist aber noch leicht wabbelt.

    5. Den Ring von der warmen Tarte entfernen und komplett auskühlen lassen.

  3. Baiser

    1. Wasser, Zucker & Zitronensaft in einem Topf auf 116°C aufkochen. (ja, bitte am besten ein Thermometer nehmen!)

    2. Wärend dessen Eiweiß & Zucker steif schlagen.

    3. Sobald die Zuckerlösung die Temperatur erreicht hat, diese in einem dünnen, stetigen Strahl in den Eischnee einschlagen. (Dafür bitte bei Bedarf von einer zweiten Person assistieren lassen!)

    4. Die Baisermasse solange weiter schlagen bis sie nur noch warm ist.

    5. Den Spritzbeutel mit St. Honoré Tülle befüllen und die Masse aufspritzen.

    6. Das ganze entweder mit einem Bunsenbrenner abflämmen oder den Ofen auf 180°C Oberhitzen vorheizen & so für einige Minuten „abflämmen“.

    7. Am besten leicht gekühlt genießen.

Häufig gestellte Fragen

Welche Zitronen sollte ich für die Zitronen Baiser Tarte verwenden?
Ich benutze ausschließlich frische Bio-Zitronen, weil ich Saft und Schale brauche und die Schale bei konventioneller Ware gewachst ist. Zitronenkonzentrat aus der Flasche kommt mir nicht in den Teig, das schmeckt einfach nicht nach echter Zitrone.
Was ist der Unterschied zwischen italienischem und französischem Baiser?
Beim italienischen Baiser, das ich für diese Tarte mache, koche ich Zucker mit Wasser zu einem heißen Sirup auf und gieße den langsam ins Eiweiß. Dadurch wird das Eiweiß gegart und bleibt richtig stabil. Französisches Baiser ist nur Eiweiß mit Zucker aufgeschlagen und fällt schneller zusammen.
Wie verhindere ich, dass mein Mürbeteig nach dem Kühlen zu hart zum Ausrollen ist?
Das ist ganz normal beim Buttermürbeteig. Ich knete ihn nach dem Kühlen nochmal ganz kurz auf der Arbeitsfläche durch, bis er geschmeidig ist, aber innen noch kalt. Dann rolle ich ihn mit etwas Mehl auf zwei bis vier Millimeter aus und halte ihn dabei in Bewegung, damit er nicht festklebt.
Brauche ich für die Zitronen Baiser Tarte unbedingt einen Bunsenbrenner?
Nein, ihr könnt das Baiser auch im Backofen unter dem Grill kurz abflämmen. Mit dem Bunsenbrenner bekommt ihr aber dieses schöne Karamell-Muster und das Baiser bleibt innen weich wie Marshmallow. Im Ofen wird es eher komplett durchgebacken und etwas trockener.
Kann ich den Mürbeteig für die Zitronen Baiser Tarte am Vortag vorbereiten?
Ja, das mache ich oft so. Den Teig könnt ihr in Frischhaltefolie eingewickelt locker eine Nacht im Kühlschrank lagern. Dann hat die Butter Zeit, fest zu werden, und der Puderzucker kann sich richtig auflösen. Vor dem Ausrollen einfach kurz durchkneten.
Wie bekomme ich den Tartering nach dem Backen sauber von der Tarte ab?
Ich ziehe den Ring immer ab, solange die Tarte noch richtig heiß ist. Dann löst er sich praktisch von selbst und ich brauche ihn vorher nicht einzufetten. Wenn die Tarte schon abgekühlt ist, klebt der Ring fest und ihr riskiert, dass der Boden bricht.

Kommentare

  • Andrea Ruch
    Vor 6 Jahren

    Mega leckere Zitronentorte. Ist nur was für Leute, die das saure der Zitrone mögen. Für manche war es leider zu sauer. Ich fand sie perfekt <3

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