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Himbeerschnitten vom Blech

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Wenn die Schnitten nach einer Nacht im Kühlschrank aus der Form kommen und die Sahne-Frischkäse-Creme zwischen den hellen Brandteig-Böden hervorlugt, ist klar, warum dieses Rezept bei mir immer wieder auf den Tisch kommt. Ich arbeite hier nämlich nicht mit dem üblichen Biskuitboden, sondern mit echtem Brandteig aus der Konditor-Ausbildung, gemacht mit halb Wasser, halb Milch und einer winzigen Prise Macisblüte. Das gibt eine ganz andere Textur als die Variante, die ihr vielleicht schon kennt.

Das Rezept geht zurück auf meine Zwischenprüfung damals, und ich habe es seitdem nicht mehr verändert, weil es einfach funktioniert. Wichtig ist nur eines: den abgekochten Teig wirklich abkühlen lassen, bevor die Eier dazukommen, sonst stocken sie sofort und ihr habt Rührei in der Schüssel. Hier kommt mein Rezept für die Himbeerschnitten vom Blech mit Brandteig-Boden, Frischkäse-Sahne-Creme und frischen Himbeeren.

Rezeptvideo

Vorbereitung
15 min
Backzeit
10 min
Kühlzeit
4 Std.
Gesamt
4 Std. 25 min

Zutaten

Portionen
10 Stück

Brandteig

  • 100 ml
    Milch
  • 100 ml
    Wasser
  • 50 g
    Butter
  • 100 g
    Mehl
  • 160 g
    Ei

Füllung

  • 250 g
    Frischkäse
  • 500 ml
    Sahne
  • Zucker
  • Himbeeren
  • 1 EL
    Aromapaste &/oder MarmeladeOptional

Dekor

  • 200 ml
    Sahne
  • 1 Paket
    Vanillinzucker
  • 1 Paket
    Sahnesteif

Schritte

  1. Brandteig

    1. Ofen auf 190°C Umluft vorheizen. 2 Bleche mit Backpapier auslegen.

    2. Wasser, Milch & Butter zum kochen bringen. Mehl in eine Schüssel sieben.

    3. Sobald die Flüssigkeit kocht, das Mehl in einer Portion dazu geben, den Herd auf mittlere Stufe stellen und das Mehl schnell einrühren. Hierbei entsteht ein Teigklumpen der unter konstantem rühren rund 3 Minuten im Topf "abgebrannt" werden muss.

    4. Den Teig in eine Schüssel umfüllen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen.

    5. Ist der Teig abgekühlt, ein Ei nach dem anderen einrühren. Der Teig sieht für einen Moment total fies aus, hier bitte einfach geduldig weiter rühren (rühren, nicht aufschlagen!!).

    6. Den Teig in 2 Portionen auf den Blechen verteilen und mit etwas Mühe glatt streichen.

    7. Vor dem backen, den Teig großzügig mit Wasser besprühen.

    8. Nach dem backen beide Böden komplett auskühlen lassen. Einen Boden in 3 Streifen schneiden, den anderen Boden gründlich in kleine, feine Stücke hacken.

  2. Füllung

    1. Sahne mit Zucker aufschlagen, zum Schluss das Sahnesteif einschlagen.

    2. Die Sahne unter den Frischkäse heben, nach Wunsch auch etwas Aromapaste oder Marmelade dazu geben.

    3. 1/3 der Füllung auf dem ersten Streifen verteilen, mit Himbeeren belegen und den nächsten Boden auflegen. So die Füllung & Böden aufbrauchen bis eine Schnitte entsteht die mit einer kleinen Menge der Füllung rund herum eingestrichen wird.

    4. Die Schnitte mit den gehackten Stückchen überziehen und so mindestens 4 Stunden durchkühlen.

  3. Dekor

    1. Die Sahne mit Vanillinzucker & Sahnesteif aufschlagen, mit einem Spritzbeutel aufdressieren. Die Himbeeren aufsetzten und genießen!

Häufig gestellte Fragen

Welcher Teig kommt in die Himbeerschnitten?
Ich arbeite hier mit Brandteig, also dem gleichen Teig, aus dem auch Windbeutel oder Eclairs gemacht werden. Das Rezept stammt noch aus meiner Zwischenprüfung und gibt eine ganz andere Textur als die übliche Biskuit-Variante. Etwas fester, leicht luftig, hält die Creme schön und matscht nicht so schnell durch.
Kann ich gefrorene statt frischer Himbeeren nehmen?
Frische Himbeeren bevorzuge ich für die Schnitte, weil sie ihre Form behalten und im Anschnitt schöner aussehen. Wenn ihr nur gefrorene da habt, lasst sie auf einem Sieb auftauen und tupft sie mit Küchenpapier ab. Sonst zieht das Tauwasser in die Creme und die Schnitten werden suppig.
Wie lange müssen die Schnitten vor dem Servieren kühlen?
Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank, damit die Creme fest wird und sich Boden und Füllung verbinden. Ich finde sie nach einer Nacht im Kühlschrank fast noch besser, weil dann alles richtig durchgezogen ist und sich die Schnitten viel sauberer schneiden lassen.
Was ist der Trick für luftige Brandteig-Böden?
Zwei Sachen: Erstens den Teig im Topf wirklich abbrennen, bis sich am Boden eine weiße Schicht bildet. Zweitens den fertig gestrichenen Teig vor dem Backen großzügig mit Wasser besprühen und auch Wasser auf den Ofenboden geben. Der Dampf hält den Teig länger feucht, sodass er aufgehen kann, bevor er außen eine Kruste bildet.
Schmecken die Himbeerschnitten wie beim Bäcker?
Vom Charakter her sehr ähnlich, weil Bäcker und Konditoreien oft genau diese Brandteig-Variante nutzen statt Biskuit. Die Frischkäse-Sahne-Creme bringt etwas mehr Frische rein als reine Sahne, und mit den ganzen Himbeeren in der Mitte hat jedes Stück garantiert eine schöne Frucht-Pause.
Kann ich die Creme auch ohne Frischkäse machen?
Klar, ihr könnt auch reine Schlagsahne nehmen mit Zucker, Vanillezucker und Sahnesteif. Mit Frischkäse wird die Creme etwas stabiler und bekommt eine feine Säure, die zu den Himbeeren mega gut passt. Quark geht zur Not auch, dann aber gut abtropfen lassen, sonst wird die Creme zu nass.

Kommentare

  • Jessica
    Vor 5 Jahren

    Liebe Lisa, danke für dieses tolle Rezept. Die Kreativität und deine Leidenschaft ist einfach immer sehr toll. Freue mich immer sehr auf deine neuen Rezepten. Danke das du immer was neues hast, auch ein dickes Danke an Joey und deinem Bruder für die ganze Arbeit.

    Liebe grüße

  • Anna von Mengershausen
    Vor 5 Jahren

    Liebe Lisa,
    Es ist immer wieder eine Freude, wie Du uns Deine wundervollen Kreationen präsentierst. Du bist einfach ein großes Geschenk für die Menschheit!!! Vielen lieben Dank für Deine tollen Ideen:-)
    Ich bin eine große Beeren-Liebhaberin und habe deshalb ein großes Himbeerbeet im Garten angelegt. Schwarze Johannisbeeren wachsen da auch und jetzt werde ich noch Heidelbeeren ausprobieren (zwei Büsche sind schon bestellt…!)
    Wenn ich eine Beeren-Hitparade machen müsste, dann wären Erdbeeren auf Platz 1, gefolgt von Himbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, schwarzen Johannisbeeren, Stachelbeeren und roten Johannisbeeren.
    Wenn ich noch Platz hätte, würde ich alles selber anbauen 🙂 aber so gehe ich gerne pflücken, wenn die Erdbeerfelder wieder geöffnet haben. Alles Liebe von Anna

  • Nelegante_Welt
    Vor 5 Jahren

    Das sieht soo lecker aus! Und Brandteig ist im Endeffekt auch nicht aufwändiger als andere Böden und mal was anderes. 🙂

  • Karin
    Vor 5 Jahren

    Die Himbeerschnitten sehen sehr lecker aus 🤗. Freue mich schon darauf diese nachzumachen.
    Ganz liebe Grüße, Karin 🥰

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