Eissplittertorte

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Eissplitter torte
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Einleitung

Dieses Rezept ist in etwas abgewandelter Form (weil Betriebsgeheimnis) aus dem Betrieb in dem ich meine Konditorausbildung gemacht habe.
Ich liebe diese Torte! Knusprige Baiserböden & aromatisch Creme durch etwas Rum, Vanillecreme & Sahne, ...viel besser kann es nicht werden, oder? :)

Zeiten

Vorbereitung
15 mins
Backzeit
45 mins
Gesamt
1 hr 10 mins

Zutaten

  • 170 g Eiweiß Größe M
  • 320 g Zucker
  • 100 g gehobelte Mandeln
  • 150 g Wasser
  • 150 g Zucker
  • 200 g Vanillecreme
  • 100 g Schokospäne
  • 100 g Krokant
  • 2-4 cl Rum
  • 600 g Sahne
  • 200 g Zartbitter Kuvertüre
  • 300-400 g Sahne

Equipment

Zubereitung

  • Schlage dein Eiweiß am besten in einer Standmaschine auf bis es leicht schaumig ist. Sobald sich leichter Schaum bildet kannst du in vielen kleinen Portionen den Zucker dazu rieseln lassen. Wenn der komplette Zucker untergerührt ist solltest du die Masse noch einige Minuten schlagen lassen bis sich die Kristalle komplett gelöst haben und alles eine geschmeidige, feste, glänzende Masse ergibt. ( Um zu kontrollieren ob sich der Zucker gelöst hat kannst du die Masse zwischen Daumen & Zeigefinger reiben -> Spürst du keine Kristalle/Körner mehr kannst du weiter machen, falls doch lass deine Baisser einfach noch einige Minuten laufen.
  • Parallel zur Baissermasse kannst du die gehobelten Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze auf deinem Herd unter regelmäßigem rühren anrösten bis sie schön goldig sind.
  • Hebe die gehobelten Mandeln unter deine Baissermasse und teile die Masse in zwei Teile auf Backpapier ausgelegte Backbleche. Verstreiche die Masse in einem 24cm Springformring und hebe den Ring danach hoch sodass du auf dem Backpapier deine Masse in einem perfekten Kreis aufgestrichen hast. Backe beide Böden für 5h bei 110°C Umluft. Danach müssen sie über Nacht auskühlen und trocknen.
  • Außerdem solltest du zu diesem Zeitpunkt den Zucker & das Wasser zusammen für 2 Minuten aufkochen und zur Weiterverarbeitung komplett auskühlen lassen.
  • Streiche deine getrockneten Baisserböden mit dunkler Kuvertüre ein. Einen Boden bestreichst du auf einer Seite und den 2. Boden von beiden Seiten. Lasse die Kuvertüre anziehen bevor du weiter machst.
  • Schlage die kalte Sahne auf bis sie steif ist. Hebe danach die Späne sowie den Krokant unter. Deine Vanille-creme sollte komplett kalt sein bevor die den Rum unterrührst und anschließend die Creme unter die Sahne hebst. Als letztes hebst du 3/4 deines Zuckersirup unter.
  • Zum einsetzten der Torte nimmst du dir eine 26er Springform und spannst unten Backpapier ein bevor du deinen Einseitig-bestrichenen Boden einlegst um ihn mit einer Hälfte deiner Sahnefüllung bedeckst. Als nächstes legst du deinen beidseitig bestrichenen Boden auf die Füllung und bedeckst ihn mit der restlichen Füllung. Streiche die Oberfläche glatt und friere deine Torte am besten über Nacht ein.
  • Um deine Torte nach einer Nacht einzustreichen solltest du sie für 30 – 60 Minuten im Kühlschrank antauen lassen. Zum einstreichen schlägst du deine rechtliche Sahne auf und gibst deinen übrigen Zuckersirup dazu. Beim einstreichen muss man zügig arbeiten da die Sahne schnell einfriert da die Torte noch immer gefroren ist.Zum dekorieren habe ich etwas extra Krokant eingestreut und Nutella aufdressiert.

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