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Birne Helene Torte

Birne Helene Torte
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Saftige Birnen aus dem eigenen Sud und obendrauf eine luftige Schoko-Sahne mit echter Ganache: meine Birne Helene Torte ist und bleibt mein Liebling unter den Sahnetorten. Ich arbeite hier mit einem Mürbeteigboden als stabile Unterlage und einem dunklen Schoko-Biskuit dazwischen, dann schmelze ich richtig gute Schokolade, statt nur ein bisschen Kakaopulver in die Sahne zu rühren. Das gibt einen Geschmack, der nach echter Konditorei schmeckt und nicht nach schnellem Tütenkuchen aus dem Supermarkt.

Den Sahne-Trick habe ich mir in den letzten Jahren in der Backstube angewöhnt: ich rühre die kalte Ganache mit der steif geschlagenen Sahne auf, dadurch bleibt die Creme stabil und bekommt mega Stand auf der Torte. Wichtig ist nur eines: die Ganache muss komplett auf Raumtemperatur abgekühlt sein, bevor sie an die Sahne kommt, sonst schmilzt euch alles direkt zusammen. Den Birnensaft aus der Dose hebe ich auf und tränke damit den Boden, dadurch braucht die Sahne keinen extra Zucker. Hier kommt mein Rezept für die Birne Helene Torte mit Schoko-Sahne und gekochten Birnen:

Rezeptvideo

Vorbereitung
10 min
Backzeit
50 min
Ruhezeit
n/a
Gesamt
1 Std.

Zutaten

Portionen
14

Mürbeteig

  • 60 g
    Zucker
  • 120 g
    Butterweich
  • 180 g
    Mehl
  • 1 Prise
    Salz

Schokobiskuit

  • 6 x
    EierGröße M, Raumtemperatur
  • 150 g
    Zucker
  • 1 Prise
    Salz
  • 1 Päckchen
    Vanillezuckeroptional
  • 170 g
    Mehl
  • 15 g
    Speisestärke
  • 3 EL
    Backkakaopulver
  • 2 TL
    Backpulver

Füllung

  • 700 ml
    Sahne
  • 4 Päckchen
    Sahnesteif
  • 80 g
    SchokoladeZartbitter
  • 2 Dose
    Birnenhalbiert

Schritte

  1. Mürbeteig

    1. Zucker, Butter und Salz kurz miteinander vermengen.

    2. Mehl unterarbeiten, bis alles zu einem Teig zusammen kommt.

    3. Den Teig in Folie wickeln und flachgedrückt für mindestens eine Stunde kalt stellen.

    4. Nach dem Kühlen den Teig kurz geschmeidig kneten (kann etwas mühselig sein, weil er anfangs kalt und hart ist!). Den Teig dann mit etwas Mehl auf der Arbeitsfläche ausrollen und zu einem Kreis mit 26 cm Durchmesser formen oder den Teig direkt in die (mit Backpapier ausgelegte) Form geben, gleichmäßig andrücken.

    5. Im vorgeheizten Backofen bei 190°C backen bis goldbraun, ca. 15 Minuten.

    6. Nach dem Backen den Ring entfernen und den Boden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

  2. Schokobiskuit

    1. Eier in trennen. Backofen auf 180°C OberUnterhitze / 165°C Umluft vorheizen. Form mit Backpapier vorbereiten.

    2. Eiweiss mit einer großzügigen Prise Salz aufschlagen, nach zwei Minuten 3/4 des Zuckers einrieseln lassen. Eiweiss aufschlagen bissteife Spitzen entstehen.

    3. Mehl, Backpulver, Speisestärke & Backkakaopulver gründlich durchsieben & beiseite stellen.

    4. Eigelb mit dem restlichen Zucker einige Minuten aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat & die Farbe deutlich heller ist.

    5. Eischnee unter das Eigelb heben, dann ganz gefühlvoll & mit viel Liebe & Geduld die trockenen Zutaten unterheben.

    6. Alles sofort in die Form schütten & sofort in den Backofen schieben. Backzeit beträgt ca. 25 – 30Minuten. Danach auf den Kopf drehen & auskühlen lassen.

  3. Zusammensetzen

    1. Schokolade schmelzen. Birnen aus der Dose nehmen, Saft auffangen. Schüssel zum Schlagen der Sahne kalt stellen.

    2. Biskuit in 2-4 Böden schneiden.

    3. 30g der geschmolzenen Schokolade auf dem Mürbeteig verteilen und einen der Biskuitböden darauf „kleben“.

    4. In die restliche Schokolade ca. 50 ml Sahne einrühren und auf Raumtemperatur kommen lassen.

    5. Sahne steif schlagen, Sahnesteif kurz vor Fertigstellung unterheben.

    6. Eine Hälfte der Sahne unter die Schokocreme/Ganache heben.

    7. Den Biskuit mit Birnensaft tränken und die Birnen darauf verteilen. Die Springform um die Böden spannen, die Schokosahne einfüllen und gleichmäßig verteilen.

    8. Zweiten Biskuit auflegen, mit Birnensaft tränken und etwa die Hälfte der übrigen Sahne darauf geben.

    9. Torte für mindestens 3h kalt stellen. Übrige Sahne auch im Kühlschrank aufbewahren.

    10. Springform lösen, mit restlicher Sahne einstreichen und mit einem Spritzbeutel ausgarnieren.

Häufig gestellte Fragen

Was versteht man unter Birne Helene?
Birne Helene ist ein klassisches Dessert aus pochierten Birnen mit Vanilleeis und warmer Schokoladensauce, erfunden von Auguste Escoffier. Meine Torte greift genau dieses Geschmacks-Trio auf: gekochte Birnen, Schoko-Sahne und ein dunkler Biskuit. Statt Eis kommt bei mir die luftige Schoko-Sahne ins Spiel, der Rest bleibt dem Original treu.
Ist die Birne Helene eine Birnensorte?
Nein, Birne Helene ist keine Sorte, sondern das Dessert. Ich nehme für meine Torte gekochte Birnenhälften aus der Dose, das ist die unkomplizierteste Variante und schmeckt mega. Wer frische Birnen zur Hand hat, kann sie natürlich auch in Zuckersud kurz weich kochen und dann genauso verwenden.
Welche Schokolade nehme ich für die Schoko-Sahne?
Ich nehme echte Kuvertüre oder eine richtig gute Zartbitter-Schokolade mit mindestens 50 Prozent Kakao. Eine Hälfte schmelze ich für die Bestreichung des Mürbeteigbodens, aus dem Rest mache ich eine kleine Ganache, die ich später unter die Sahne hebe. Bitte kein billiges Kuchenglasur-Zeug, das schmeckt man sofort durch.
Wie lange muss die Birne Helene Torte kühlen?
Mindestens 2 bis 3 Stunden, am liebsten über Nacht. Die Sahne braucht die Zeit, damit die Ganache richtig anzieht und die Böden den Birnensaft komplett aufnehmen. Habe ich es eilig, gebe ich der Torte mindestens 3 Stunden im Kühlschrank, sonst läuft beim Anschneiden die Sahne weg.
Kann ich die Torte mit frischen Birnen statt Dosenbirnen machen?
Ja klar, frische Birnen sind super, müssen aber kurz pochiert werden, damit sie weich genug sind. Ich koche sie in einem leichten Zuckersud mit etwas Vanille und Zitrone, dann verwende ich den Sud zum Tränken der Böden. Bei der Dosen-Variante spare ich mir diesen Schritt, das ist mein Shortcut für Wochentage.
Welche Form nehme ich für die Birne Helene Torte?
Ich backe in einer Springform mit 26 cm Durchmesser, das passt für 12 Stücke. Mein Tipp aus eigener Erfahrung: schaut, dass der Ring hoch genug ist oder zieht ihn vor dem letzten Sahne-Auftrag einen Zentimeter nach oben, sonst läuft die neutrale Sahne über den Rand. Ein hoher Tortenring tut es genauso gut.

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