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Klassische, Rheinländische Mutzenmandeln

Klassische, Rheinländische Mutzenmandeln
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In der Konditor-Ausbildung im Rheinland habe ich die Mutzenmandeln zum ersten Mal gemacht, und sie schmecken bei mir bis heute genau wie damals: kleine, tropfenförmige Krapfen, super fluffig und richtig aromatisch. Mein eigenes Rezept aus dem Betrieb habe ich irgendwann verbummelt, aber das hier kommt geschmacklich exakt da hin, wo meine Erinnerung aus der Lehre liegt.

Der Unterschied zu den Standard-Versionen aus dem Netz: ich arbeite mit geriebenem Marzipan, Puderzucker und einem Schuss Rum, die ich erst zu einer weichen Paste verknete, bevor Milch, flüssige Butter und Mehl dazukommen. So kriegt man die Krume richtig saftig und das Aroma rund. Wichtig ist nur eines: der Teig muss mindestens eine Stunde kalt stehen, besser über Nacht, sonst lässt er sich nicht sauber ausrollen. Hier kommt mein Rezept für die klassischen, rheinländischen Mutzenmandeln, so wie ich sie in der Ausbildung gelernt habe:

Rezeptvideo

Vorbereitung
5 min
Backzeit
30 min
Ruhezeit
n/a
Gesamt
35 min

Zutaten

Portionen
1
  • 150 g
    Puderzucker
  • 200 g
    Marizpanrohmassegerieben
  • 20 g
    Rum
  • 20 g
    Milch
  • 3 x
    Eier
  • 3 x
    Eigelb
  • 80 g
    Butterflüssig
  • 1 Prise
    Salzgroßzügig
  • 1 Päckchen
    Vanillinzucker
  • 450 g
    Mehl
  • 5 g
    Backpulver

Schritte

  1. Puderzucker, Marzipanrohmasse und Rum zu einer cremigen Massen verarbeiten. Dieser Schritt baucht oft etwas Mühe und Zeit!

  2. Eier & Eigelb nach einander dazu geben. Milch dazu geben. Butter dazu geben.

  3. Mehl & Backpulver dazu geben, kurz einarbeiten bis eine sehr feste Masse entsteht.

  4. Die Masse abgedeckt mindestens 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

  5. Das Fettbackgerät auf 175°C vorheizen.

  6. Die Masse auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche geben und auf etwa 8mm rollen. Mit dem Ausstecher ausstechen und überkopf ausschlagen.

  7. Die Mutzenmandeln vorsichtig ins vorgeheizte Öl rutschen lassen und einige Minuten ausbacken bis sie goldig braun sind.

  8. Nach Wunsch mit Puderzucker bestauben.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Mutzenmandeln und Mutzen?
Beides kommt aus dem Rheinland, aber Mutzenmandeln sind die kleinen, tropfenförmigen Frittiergebäcke aus einem fluffigen Marzipan-Teig. Mutzen dagegen sind hauchdünne, knusprige Chips aus einem mürbeteigähnlichen Teig, dünn ausgerollt und in Rauten geschnitten. Die zwei haben fast nichts gemeinsam außer der Region und dem Fettbad.
Wie forme ich Mutzenmandeln, wenn ich keinen Ausstecher habe?
Geht problemlos per Hand. Ihr nehmt euch ein kleines Stück Teig, rollt es in der Handfläche zu einer Kugel und drückt eine Seite leicht spitz, sodass eine Tropfenform entsteht. Dauert natürlich länger als mit Ausstecher, aber das Ergebnis ist genauso gut. Wenn ihr das öfter macht, lohnt sich der Mutzenmandel-Ausstecher schon.
Welche Frittiertemperatur ist die richtige?
Ich arbeite mit 175 Grad. Bei der Temperatur gehen die Mutzenmandeln schön auf, werden innen fluffig und außen goldbraun. Bevor ich die ganze Ladung reinwerfe, frittiere ich immer einen einzelnen Test-Mandel und schaue, ob er gleichmäßig bräunt. Wenn er zu schnell dunkel wird, ist das Fett zu heiß, geht es zu langsam, ist es zu kalt.
Kann ich Mutzenmandeln auch ohne Fritteuse machen?
Ja, das geht in einem hohen Topf mit reichlich Öl genauso. Wichtig ist, dass das Öl tief genug steht, damit die Mandeln frei schwimmen, und dass die Temperatur konstant bei 175 Grad bleibt. Ein Küchenthermometer hilft enorm. Im Backofen werden Mutzenmandeln eher trocken, das wäre nicht das, was man kennt.
Wie lange halten Mutzenmandeln frisch?
Am besten schmecken sie ehrlich gesagt noch warm oder innerhalb der ersten Stunde. In einer Dose halten sie ein, zwei Tage, werden dann aber langsam weicher und verlieren ihre frische Krume. Mein Tipp: lieber kleinere Portionen machen und frisch genießen, als auf Vorrat backen.
Brauche ich unbedingt Rum im Teig?
Müssen tut ihr nicht, aber ich empfehle es. Der Rum macht geschmacklich richtig was aus, ohne dass man ihn rausschmeckt. Wer keinen Alkohol im Haus hat oder für Kinder backt, ersetzt den Rum einfach durch einen Schluck Milch oder Wasser. Die Konsistenz bleibt gleich, nur das Aroma wird etwas flacher.

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