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Rhabarber Tarte

Rhabarber Tarte
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Aus dem Anschnitt schimmert das rosa Rhabarber-Gitter, darunter eine Schicht weißer Schokoladen-Mousse, dann ein Marzipan-Boden, ganz unten der buttrige Mürbeteig mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott. Diese Tarte ist mein Gegenentwurf zum schnellen Rhabarberkuchen mit Streusel nach Omas Art, mit mehr Komponenten, mehr Schichten und einem Anschnitt, den ich seit Jahren so suche.

Statt klassischer Streusel arbeite ich mit einem aufgeschlagenen Marzipan-Boden und einer Mousse aus weißer Kuvertüre, das macht die Tarte cremiger und feiner als die rustikale Variante. Die Inspiration kam aus einer Konditorei-Fachzeitung, ich habe die Mengen runtergerechnet und auf meine bewährten Komponenten umgebaut. Wichtig ist nur eines: den Rhabarber im Läuterzucker nur 15 Minuten ziehen lassen, sonst zerfällt er und das Flechtmuster wird zur Pampe. Hier kommt mein Rezept für die Rhabarber-Tarte als feinere Antwort auf Rhabarberkuchen mit Streusel nach Omas Art:

Rezeptvideo

Vorbereitung
5 min
Backzeit
20 min
Ruhezeit
n/a
Gesamt
25 min

Zutaten

Portionen
10

Mürbeteig

  • 50 g
    Zucker
  • 100 g
    Butter
  • 150 g
    Mehl
  • 1 Prise
    Salz

Marzipanboden

  • 90 g
    Marzipan Rohmassegeraspelt
  • 1 x
    Ei
  • 1 Prise
    Salz
  • 25 g
    Butterweich
  • 20 g
    Mehl
  • 1 TL
    Speisestärke
  • 1 Msp
    Backpulver

Kompott

  • 350 g
    Rhababer
  • 150 g
    Erdbeeren
  • 160 g
    Gelierzucker3:1

Weiße Ganache

  • 180 g
    Sahneeiskalt
  • 50 g
    Kurvertüreweiss
  • 2 Päckchen
    Sahnesteif

Läuterzucker

  • 250 g
    Zucker
  • 250 g
    Wasser

Außerdem

  • Rhababer für das Gitterbei mir waren es zwei mitteldicke Stangen
  • Extra Erbeerenfür den Dekor
  • gehackte Pistazien
  • Sprühgelatine

Schritte

  1. Mürbeteig

    1. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und in Folie gewickelt mindestens eine Stunde im Kühlschrank lagern.

    2. Den gekühlten Teig KURZ nochmal verkneten und mit etwas Mehl ausrollen.

    3. In die Form legen, andrücken und Überschuss abschneiden.

    4. Im vorgeheizten Ofen bei 190°C Umluft für ca. 8-12 Minuten backen, bis der Boden goldig braun ist.

  2. Marzipanboden

    1. Marzipan mit weicher Butter, Salz & Ei mit etwas geduld vermengen bis eine dicke Paste entsteht.

    2. Die Masse mit einem Schneebesen für ca. 10 Minuten aufschlagen.

    3. Die restlichen Zutaten verrühren und kurz unter die Masse rühren.

    4. Auf ein Backpapier kreisförmig aufstreichenund bei 180°C ca. 12 – 15 Minuten backen.

    5. Auf dem Backpapier auskühlen lassen.

  3. Kompott

    1. Zutaten grob würfeln & mit dem Gelierzucker sowie einem Schluck Wasser für ein paar Minuten stark aufkochen.

    2. Das Kompott in die gebackene Tart geben. Mit dem Marzipanboden toppen und 100% auskühlen lassen.

  4. Weiße Ganache

    1. Sahne zum kochen bringen und über die gehackte Kuvertüre geben.

    2. Gründlich rühren und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern.

  5. Dekor + Läuterzucker

    1. Rhababer mit einem Sparschäler in laaaaange Streifen schälen.

    2. Für den Läuterzucker das Wasser mit Zucker für einige Minuten sprudelnd aufkochen und über die Rhababerstreifen geben.

    3. Ungefähr 15 Minuten ziehen lassen.

    4. Den Sirup abschütten und den Marzipanboden damit tränken.

    5. Die Streifen vorsichtig nebeneinander auf ein Küchenpapier legen.

    6. Für das Gitter etwas Frischhaltefolie kreuzen und eine kleinere Springform darauf legen, mit einem Strift den Umfang auf der Folie makieren, die Folie dann umdrehen.

    7. Das Gitter aus den Rhababerstreifen legen. Den Rest trimmen und die Folie in die Form legen. Am besten einfrieren.

  6. Zusammensetzung

    1. Die kalte Sahne mit Sahnesteif aufschlagen.

    2. Etwa die Hälfte der Masse in die gefrohrene, vorbereitete Gitterform geben. Die Folie darüber schlagen und für ca. zwei Stunden einfrieren.

    3. Die restliche Sahne in einen Spritzbeutel mit St. Honoré Tülle geben und kalt stellen.

    4. Sobald die Gittermasse angefrohren ist, aus der Folie lösen und auf den Marzipanboden stürzen. Nach Bedarf mit etwas Sprühgelatine glasieren.

    5. Den Rand mit dem Spritzbeutel ausgarnieren.

    6. Die Erdbeeren viertel, auf legen und mit Pistazien vollenden.

Häufig gestellte Fragen

Was unterscheidet diese Rhabarber-Tarte von Rhabarberkuchen mit Streusel nach Omas Art?
Statt Streuseln arbeite ich mit einem aufgeschlagenen Marzipan-Boden und einer Mousse aus weißer Kuvertüre. Das macht die Tarte feiner und cremiger als den klassischen Rhabarberkuchen mit Streusel nach Omas Art, der eher rustikal und schnell gebacken ist. Wer es schneller mag, ist mit der Streusel-Version besser bedient, wer Komponenten und Anschnitt liebt, kommt hier auf seine Kosten.
Soll ich rohen oder gekochten Rhabarber für diese Tarte nehmen?
Roh wird er mir zu faserig und sauer, komplett gekocht zerfällt er und das Gitter funktioniert nicht mehr. Mein Mittelweg: die geschälten Streifen in heißem Läuterzucker für 15 Minuten ziehen lassen, nicht mitkochen. So gart der Rhabarber durch, behält aber seine Form und Bissfestigkeit für das Flechtmuster.
Kann ich Komponenten im Voraus vorbereiten?
Auf jeden Fall, ich mache das selber so. Der Mürbeteig hält im Kühlschrank ein paar Tage, die weiße Schoko-Sahne muss sogar über Nacht durchziehen, der Marzipan-Boden kann am Vortag gebacken werden. Aufbau und Aufschlagen der Mousse mache ich dann frisch am Backtag, sonst wird die Tarte matschig und das Gitter verliert seinen Glanz.
Welche Form passt am besten für diese Rhabarber-Tarte?
Ich nehme einen perforierten Tortenring auf einer perforierten Backmatte, das gibt extra Hitze und macht den Mürbeteig richtig schön mürbe. Wenn ihr die nicht habt, geht auch eine ganz normale Tarte-Form mit Hebeboden oder ein einfacher Tortenring auf Backpapier. Hauptsache der Boden bekommt von unten genug Hitze ab.
Wie lange hält sich die fertige Tarte im Kühlschrank?
Zwei Tage sind problemlos drin, am dritten Tag wird der Mürbeteig durch das Kompott langsam weich. Ich decke die Tarte locker mit einer Tortenhaube ab, Frischhaltefolie direkt drauf legt das Gitter platt und ruiniert die Optik. Im Kühlschrank bleibt die weiße Schoko-Mousse stabil, bei Zimmertemperatur sollte die Tarte maximal eine Stunde stehen.

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