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Champagner Trüffel

Champagner Trüffel
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Champagner Trüffel sind für mich der Klassiker, nach dem in jeder Schoko-Woche gefragt wird. Wenn die Praline auf der Zunge schmilzt und sich die cremige Ganache mit dem feinen Champagner-Aroma im Mund verteilt, ist klar warum: das ist Konditorhandwerk in seiner schönsten Form. Ein Klassiker, den ihr mit etwas Übung wirklich super gut hinbekommt.

Mein Rezept arbeitet mit einem gekochten Läuterzucker aus Zucker, Wasser und Glukosesirup, in den ein Schuss echter Champagner und etwas Champagner-Aroma kommt. Die Glukose ist dabei mein Trick: sie sorgt für Haltbarkeit und diese typisch zart schmelzende Textur, die man aus der Konditorei kennt. Champagner allein lässt sich geschmacklich kaum übersetzen, deshalb hilft das Aroma nach. Wichtig ist nur eines: die fertige Ganache vor dem Abfüllen komplett auf Raumtemperatur abkühlen lassen, sonst schmelzen die Hohlkugeln von innen an und kleben hinterher im Blister fest. Hier kommt mein Rezept für selbst gemachte Champagner Trüffel mit cremiger Ganache-Füllung:

Rezeptvideo

Vorbereitung
12 Std. 30 min
Backzeit
30 min
Ruhezeit
n/a
Gesamt
13 Std.

Zutaten

Portionen
60
  • 220 g
    Kuvertüreweiss
  • 120 g
    Butterweich
  • 1 EL
    Glucosesirup
  • 15 ml
    Wasser
  • 10 g
    Zucker
  • 3 CL x
    Champagner
  • 1 TL
    Champagner Paste
  • 500 g
    KuvertüreWeiss, zum Überziehen
  • KuvertüreZartbitter, zum dekorieren

Das brauchst du

Schritte

  1. Kuvertüre über einem Wasserbad lösen. Glukosesirup, Zucker & Wasser stark erhitzen um alles zu lösen.

  2. Butter mit gelöster Kuvertüre & Flüssigkeit verrühren. Auf Raumtemperatur kommen lassen, dann in Hohlkörper abfüllen.

  3. 12 h locker abgedeckt stehen lassen.

  4. Weisse, temperierte Kuvertüre mit einem Spritzbeutel aufdressieren um die Hohlkörper zu schließen. Deckel 100% Fest werden lassen.

  5. Trüffel aus dem Blister lösen und in eine Schüssel geben. Mit temperierter Kuvertüre 2 mal überziehen und nach Wunsch dekorieren.

Häufig gestellte Fragen

Welche Kuvertüre nehme ich für die Champagner Trüffel?
Ich nehme weiße Kuvertüre für die Ganache und auch zum Überziehen. Wichtig ist, dass die Kuvertüre für das Überziehen sauber temperiert ist, sonst wird der Mantel nicht knackig und glänzend. Mit normaler Schokolade aus dem Supermarkt klappt das nicht, das muss echte Kuvertüre sein.
Wozu brauche ich Glukosesirup in der Ganache?
Die Glukose ist relativ wichtig für zwei Dinge: Haltbarkeit und Textur. Sie hält die Ganache geschmeidig, verhindert dass sie zu schnell auskristallisiert und sorgt für diesen typisch zarten Schmelz. Ohne Glukose habt ihr eine Ganache, die schneller fest und bröselig wird.
Warum schmecke ich den Champagner in den Pralinen kaum?
Das ist tatsächlich ein bekanntes Problem: Champagner lässt sich geschmacklich super schwer in eine Praline übersetzen. Der feine Geschmack geht im Schmelz der Schokolade unter. Deswegen arbeite ich mit etwas echtem Champagner für die Basis und ergänze mit Champagner-Aroma. So habt ihr am Ende wirklich diesen Champagner-Charakter im Trüffel.
Kann ich die Hohlkugeln auch selber gießen?
Ja, das könnt ihr super gerne machen. Ich habe das Schritt für Schritt in einem früheren Video gezeigt, also wenn ihr Polycarbonat-Formen habt und Lust auf Handarbeit, ist das ein schöner Weg. Mit fertigen Hohlkugeln ist es allerdings rucki zucki gemacht, weil ihr nur noch abfüllen und verschließen müsst.
Wie lange sind selbst gemachte Champagner Trüffel haltbar?
Bei kühler, trockener Lagerung in einer Pralinenschachtel halten sie etwa zwei Wochen. Der Glukosesirup in der Ganache hilft dabei, dass die Füllung lange cremig bleibt. Kühlschrank vermeide ich, weil die Schokolade sonst Feuchtigkeit zieht und der Mantel matt wird.
Was mache ich, wenn die Hohlkugeln im Blister kleben bleiben?
Mach dir keine Sorgen, das passiert vor allem dann, wenn die Ganache noch zu warm war. Die Lösung ist easy: den kompletten Blister für eine halbe Stunde in den Kühlschrank, damit die Schokolade fester wird. Dann lassen sich die Kugeln in eine Schüssel stürzen. Vor dem Überziehen unbedingt wieder auf Raumtemperatur kommen lassen, sonst springt die Kuvertüre.

Kommentare

  • Michael
    Vor 1 Jahr

    ….kritische Kommentare werden anscheinend zurückgehalten. Das erklärt die unrealistische und irreführend gute Bewertung…

  • Michael
    Vor 2 Jahren

    Ich habe schon mehrfach Champagner-Trüffel bzw. Marc de Champagne- Trüffel gemacht.
    Auch wenn die Aufmachung hier sehr schön und freundlich ist, ist dieses Rezept leider bei Weitem das Schlechteste, das ich je benutzt habe. Der Geschmack ist viel zu buttrig. Möglicherweise fehlt Sahne. Auch die Aussage, dass der Geschmack durch die Aromapaste anstatt durch den Alkohol erreicht werden muss halte ich für fragwürdig. Ich werde weiter nach dem perfekten Rezept suchen.

  • Cathe
    Vor 5 Jahren

    Kann man die 3 CL Champagner eigentlich weg lassen und dafür vielleicht etwas mehr Aromapaste nehmen?

    • Harald
      Vor 5 Jahren

      Zum einen schmeckt man den Champagner lt. Video anscheinend sowieso nicht raus. Darum dann die Champagner-Paste. Warum sollte deshalb nicht auch ein anderer guter Schaumwein bzw. Sekt funktionieren?

  • Samy
    Vor 6 Jahren

    Die mengen angabe für das Wasser fehlt

  • Lilijakuchenfee
    Vor 6 Jahren

    Ich bin nicht so ein Champagner Fan aber könnte man ja auch abwandeln

  • Jessica
    Vor 6 Jahren

    Wieder ein sehr tolles Rezept und Video dazu

  • Karin Beckmann
    Vor 6 Jahren

    Wir lieben diese kleinen Köstlichkeiten ????. Nächste Woche fange ich an Pralinen zu machen.
    Ganz liebe Grüße, Karin.

  • Nelegante_Welt
    Vor 6 Jahren

    Champagner Trüffel gehen einfach immer. Danke für das Rezept!

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