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Karamell Torte Mini

Karamell Torte Mini
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Das hier ist eines der Rezepte, an dem ich wirklich lange gefeilt habe, bis es endlich saubere kleine Karamell-Törtchen mit glatter Spiegelglasur ergeben hat. Drei Komponenten gehen ineinander: trockener Karamell für die Mousse, ein knuspriger Dacquoise-Boden und eine glänzende Karamell-Spiegelglasur obendrauf. Der Aufwand ist ehrlich gesagt nicht ohne, aber das Ergebnis im Anschnitt mit der spiegelnden Oberfläche und der samtigen Mousse darunter macht jede Minute wett. Ich habe das Rezept mehrfach mit Agar getestet, am Ende bin ich bei der klassischen Blattgelatine geblieben, weil die Konsistenz einfach am besten passt.

Mein Konditor-Trick steckt in der Mousse: ich nehme eine echte Karamellschokolade statt Kakaopulver oder Karamellsirup, das gibt der Creme einen tieferen Ton. Wichtig ist, dass ihr beim trockenen Karamell den Zucker portionsweise einschmelzt und erst rührt, wenn alles flüssig ist, sonst klumpt euch die ganze Masse am Löffel fest. Hier kommt mein vollständiges Rezept für die Karamell Torte Mini:

Rezeptvideo

Vorbereitung
1 Std.
Backzeit
9 Std.
Ruhezeit
n/a
Gesamt
10 Std.

Zutaten

Portionen
6 Stück

Mousse

  • 60 g
    Zucker
  • 200 ml
    Sahne
  • 20 g
    Karamellschokoladevon Valrhona
  • 2 Blatt
    Gelatine

Dacquoise

  • 140 g
    EiweißEtwa 4 Stück
  • 150 g
    Zucker
  • 30 g
    Mehl
  • 85 g
    Haselnüssegemahlen

Glacage au Caramel

  • 170 g
    Zucker
  • 150 g
    Wasser
  • 12 g
    Speisestärke
  • 150 ml
    Sahne
  • 6 Blatt
    Gelatine
  • 10 g
    Karamellschokoladevon Valrhona (Dulcey)

Das brauchst du

Schritte

Häufig gestellte Fragen

Warum darf man Karamell nicht rühren?
Solange noch ungelöste Zuckerkristalle im Topf sind, ziehen die sich beim Rühren zu einer Klumpe am Löffel zusammen. Dann habt ihr quasi einen festen Lutscher am Stiel und der Rest verbrennt euch. Erst wenn der Zucker komplett geschmolzen und flüssig ist, kann ich gefahrlos rühren. Ich arbeite mit trockenem Karamell, also ohne Wasser, und schwenke den Topf am Anfang nur leicht.
Wie kann man richtig karamellisieren?
Ich gebe den Zucker in mehreren Portionen in einen vorgewärmten Topf. Eine dünne, gleichmäßige Schicht zuerst, abwarten bis sie schmilzt, dann die nächste Portion dazu. So habe ich die Hitze unter Kontrolle und keine Kristallnester. Die Farbe sollte ein schönes Bernstein sein, nicht dunkler, sonst wird der Karamell bitter. Wenn dann die kalte Sahne dazukommt, stockt das Ganze kurz, das ist normal. Auf kleiner Hitze ein paar Minuten weiterrühren, dann ist alles wieder schön flüssig.
Welcher Topf eignet sich zum Karamellisieren?
Ich nehme einen Topf mit dickem Boden und heller Innenseite, am liebsten Edelstahl. Heller Boden, weil ich die Karamellfarbe sonst nicht beurteilen kann, dunkles Material täuscht euch eine bernsteinfarbene Masse vor, die in Wahrheit schon viel zu dunkel ist. Dicker Boden, weil die Hitze gleichmäßig verteilt wird und der Zucker nicht punktuell verbrennt. Ein zu kleiner Topf lässt die Sahne überkochen, wenn sie reinkommt, also lieber eine Nummer größer wählen.
Wie lange muss die Mousse vor dem Glasieren gefroren sein?
Bei mir mindestens über Nacht im Eisfach, also acht bis zwölf Stunden. Die Törtchen müssen wirklich steinhart durchgefroren sein, sonst schmilzt euch die warme Spiegelglasur die Oberfläche weg, statt einen sauberen Glanz zu hinterlassen. Wenn ich es eilig habe, plane ich es trotzdem so, dass die Mousse abends fertig wird und am nächsten Mittag oder Nachmittag glasiert wird. Schneller geht es leider nicht ehrlich gesagt.
Was tun, wenn die Spiegelglasur zu dickflüssig wird?
Wenn die Glasur kalt wird, zieht die Gelatine an und sie wird zäh wie Wackelpudding oder Slime. Dann lässt sie sich nicht mehr sauber gießen. Ich stelle sie kurz in die Mikrowelle oder in ein warmes Wasserbad, rühre vorsichtig durch und teste die Konsistenz mit einem Löffel. Sie sollte dünnflüssig vom Löffel laufen, aber den Löffelrücken noch leicht überziehen. Reste fülle ich in ein sauberes Schraubglas und friere sie ein, das hält sich problemlos ein paar Monate.
Kann ich die Karamellschokolade durch normale Schokolade ersetzen?
Ja, das geht problemlos. Ich nutze in dem Rezept eine spezielle Karamellschokolade, weil sie der Mousse einen tieferen Karamellton gibt. Die ist aber relativ teuer. Wenn ihr die nicht zur Hand habt oder euch nicht gönnen wollt, nehmt eine gute Vollmilch-Kuvertüre. Die Mousse wird dann nicht ganz so karamellig, aber immer noch richtig lecker. Verwechselt die Karamellschokolade aber nicht mit gefüllter Karamellschokolade, da ist flüssiger Karamell drin und das ergibt eine andere Konsistenz.

Kommentare

  • Karin
    Vor 4 Jahren

    Die Törtchen sehen sooo leeecker aus 🤗. Die werde ich bestimmt demnächst ausprobieren 🤗.
    Ganz liebe Grüße, Karin 🥰

  • Jessica
    Vor 4 Jahren

    Einfach nur ein Traum von Mini Törtchen.

    So ein tolles Video dazu, danke für die Mühe und Arbeit.
    Die ganzen Ideen,freue mich immer wieder deine Rezepte zu lesen und vor allem zu sehen.

    Danke

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