Opera Schnitten
Ein besonderer Klassiker mit feinen Komponenten und wahnsinnig tollen Aromen.
Portionen 14
Kalorien 504kcal
Kochutensilien
- Küchenmaschine / Handrührgerät
Zutaten
Jaconde
- 3 Eiweiß
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 3 Eier
- 35 g Zucker
- 110 g Mandeln gemahlen
- 35 g Mehl
- 25 g Butter flüssig
Tränke
- 30 g Zucker
- 30 g Wasser
- 80 ml Kaffee stark
Füllung 1
- 300 g Schokolade zartbitter
- 150 g Sahne
Füllung 2
- 100 g Eigelb ca. 6 Stück
- 130 g Zucker
- 40 g Wasser
- 150 g Butter weich
Glasur
- 150 g Sahne
- 150 g Schokolade Zartbitter
- 50 g Glucose
- 1 TL Butter
Anleitungen
Jaconde
- Eiweiß und Zucker mit einer Prise Salz steif schlagen.
- Eier und Zucker aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 10 Minuten).
- Mehl und Mandelgrieß gründlich vermischen.
- Eiweiß in 2-3 Portionen unter die Eiermasse haben.
- Die trockenen Zutaten darauf sieben und mit Liebe unterheben.
- Zum Schluss die flüssige Butter vorsichtig unterheben. Am besten in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, während das Mehl fast fertig untergehoben ist.
- Die Masse auf ein Blech geben, gleichmäßig verstreichen und in der mittleren Schiene im Backofen backen bis hellgold.
- Nach dem Backen ein weiteres Backpapier auf die gebackene Fläche geben und das Ganze stürzen, sodass auf beiden Seiten des Jaconde ein Backpapier ist und bleibt. ???? Vollständig auskühlen lassen.
- In 3 gleich lange Streifen schneiden und für die Weiterverarbeitung reservieren.
- Backofen vorheizen auf 190°C Umluft vorheizen.
- Backzeit ca. 6 – 12 Minuten.
Tränke
- Zucker und Wasser zusammen sprudelnd aufkochen.
- Den Kaffee dazu geben, verrühren und abkühlen lassen.
Füllung 1
- Schokolade hacken.
- Sahne aufkochen und über die gehackte Schokolade geben.
- Zwei Minuten stehen lassen und dann gründlich verrühren bis alles geschmeidig ist.
- Komplett abkühlen lassen.
Füllung 2
- Eigelb 5 Minuten aufschlagen.
- Zucker und Wasser aufkochen, bis die Flüssigkeit 119°C erreicht, dann zügig, in dünnem, gleichmäßigem Strahl in die weiterhin aufschlagenden Eigelb geben.
- Weiterschlagen, bis die Masse wieder auf Raumtemperatur ist.
- In Würfeln die weiche Butter dazu geben.
- Alles geschmeidig schlagen und reservieren.
Glasur
- Schokolade hacken.
- Sahne mit Glucose aufkochen und über die Schokolade geben.
- Kurz stehen lassen und dann geschmeidig rühren.
- Butter einrühren und abkühlen lassen.
Zusammensetzung
- Den ersten Jaconde-Streifen mit der Tränke bestreichen. Etwa eine Hälfte der Fülle2 darauf verstreichen.
- Den nächsten Streifen auflegen, erneut tränken und eine Hälfte der Fülle1 darauf verteilen.
- Den nächsten Streifen auflegen, erneut tränken und mit der restlichen Fülle2 bestreichen.
- Den letzten Streifen auflegen, erneut tränken und mit der restlichen Fülle 1 bestreichen. Für exakte Resultate etwas der Fülle reservieren.
- Die Schnitte mindestens 2 Stunden kalt stellen.
- Nach Bedarf die Seiten etwas trimmen und mit der reservierten Fülle einstreichen. Erneut kalt stellen für mindestens 30 Minuten.
- Die Schnitte mit der Glasur überziehen und nach Bedarf mit Schokostreuseln am Rand und etwas Nussnougat-Creme auf der Oberseite ausgarnieren.